Noto già per il suo terribile sapore, il fungo Amaropostia stiptica è ancor più interessante oggi per un’altra sua peculiarità: racchiude, infatti, la sostanza più amara che abbiamo mai incontrato finora. A scoprirlo è stato un team di fisiologi e biochimici del Leibniz Institute for Food Systems Biology e del Leibniz Institute of Plant Biochemistry, che ha analizzato più attentamente la sua composizione molecolare, nella speranza di riuscire a far luce sull’origine del sapore amaro. I dettagli del loro studio sono stati pubblicati sul Journal of Agricultural and Food Chemistry.
La sostanza più amara
Nel nuovo studio, i ricercatori hanno analizzato a livello molecolare il fungo Amaropostia stiptica, riuscendo a rilevare tre nuovi composti amari. Testandoli poi sulle cellule gustative coltivate in laboratorio, i ricercatori hanno scoperto che ognuno era in grado di attivare almeno uno dei circa 25 tipi di recettori del gusto amaro presenti negli esseri umani. Dalle analisi, inoltre, hanno individuato anche la sostanza più amara, chiamata l’oligoporina D, che stimola il recettore del gusto amaro TAS2R46 a concentrazioni molto basse, pari a 63 milionesimi di grammo/litro. Per renderci conto, questo valore si potrebbe rilevare anche con una sola goccia disciolta in una piscina olimpionica.
Il sapore amaro e la sua origine
Sappiamo che sulla nostra lingua ci sono dei recettori del gusto che inviano segnali al nostro cervello, e che possono quindi convincerci a sputare sostanze particolarmente amare. Ciò ha portato la scienza a credere che il sapore amaro, o meglio i recettori del gusto amaro, si siano evoluti per impedirci di mangiare cose che non dovremmo, e quindi potenzialmente nocive. Tuttavia, non tutti i composti amari sono tossici e non tutte le tossine hanno un sapore amaro. Il fungo con la sostanza più amara di sempre, per esempio, non è velenoso, mentre il fungo Amanita phalloides è letale, ma (a quanto pare) ha un sapore piuttosto gradevole. “Tuttavia gli esseri umani non sono i principali predatori dei funghi”, precisano gli autori. “Numerosi altri vertebrati e invertebrati li consumano e i loro recettori potrebbero essere sintonizzati per distinguere meglio i funghi tossici da quelli non tossici”.
Il database delle sostanze amare
Sebbene il fungo con la sostanza più amara di sempre non possa darci risposte conclusive, il suo sapore dovrebbe aiutarci a colmare un vuoto nei nostri database sui sapori amari, che fino ad oggi provenivano principalmente da piante da fiore o sostanze sintetiche, mentre sono ancora rari quelli di origine animale, batterica e fungina. E, inoltre, a farci comprendere la funzione dei recettori del gusto amaro, evoluti oltre 500 milioni di anni fa, ma che sappiamo da precedenti ricerche non si trovano solo nella bocca, ma anche in organi come stomaco, intestino, cuore, polmoni e alcune cellule del sangue.
I risvolti su salute e alimentazione
“Più dati affidabili abbiamo sulle varie classi di composti amari, sui tipi e sulle varianti dei recettori del gusto, meglio possiamo sviluppare modelli predittivi utilizzando metodi di biologia dei sistemi per identificare nuovi composti amari e prevedere gli effetti mediati dai recettori del gusto amaro”, ha commentato il co-autore Maik Behrens. “Questo vale sia per i costituenti alimentari che per le sostanze endogene che attivano i recettori del gusto amaro extraorali”. I risultati, infine, ampliano la nostra conoscenza sulla diversità molecolare e sul meccanismo d’azione dei composti amari naturali. Tutte informazioni che in futuro potrebbero avere nuove applicazioni nella ricerca alimentare e clinica, come per esempio lo sviluppo di alimenti sensorialmente gradevoli che influenzano positivamente la digestione e il senso di sazietà.
Fonte : Wired
