La carie è un’infezione dentale innescata dall’attacco di alcuni microorganismi che popolano il cavo orale. Inizialmente corrode lo smalto, ma poi danneggia anche l’interno, creando una cavità che può portare nel tempo anche alla perdita del dente stesso. Secondo i dati dell’OMS, questa malattia ha un’incidenza mondiale del 90 per cento: ciò significa che gran parte della popolazione mondiale almeno una volta ne ha sofferto. Solo in Italia, l’incidenza nei bambini di 4 anni raggiunge il 21 per cento e arriva al 43 per cento nei ragazzi di 12 anni. Tra i principali fattori di rischio ci sono una scarsa igiene dentale, una saliva poco abbondante ed il consumo eccessivo di alimenti a base di zuccheri (come dolci, biscotti, torte, bevande zuccherate, succhi concentrati, gelati e caramelle, tra gli altri).
Ora un nuovo studio, condotto dai ricercatori della Cornell University, ha scoperto che anche gli alimenti ricchi di amidi, in particolare di quelli rapidamente digeribili, possono aumentare il rischio di carie. Ma molto dipende dalla predisposizione genetica. I ricercatori hanno infatti scoperto che a fare la differenza è il numero di copie del gene dell’amilasi salivare (uno specifico enzima chiamato AMY1) che influenza il modo in cui i batteri orali scompongono gli alimenti amidacei. Lo studio potrebbe dunque spiegare perché alcune persone sono più predisposte di altre alla carie. I dettagli della ricerca sono stati pubblicati sulla rivista Microorganisms.
Il ruolo del gene AMY1
Il numero di copie del gene AMY1 varia negli esseri umani da un minimo di 2 a un massimo di 20 copie. AMY1 codifica per l’enzima amilasi salivare, che aiuta a scomporre l’amido in bocca. Studi precedenti avevano già associato AMY1 alla carie e alla malattia parodontale, ma non era chiaro come l’enzima amilasi salivare interagisse con l’amido, alterando il microbioma orale e aumentando il rischio di queste malattie. “Con il nostro studio – ha precisato la dottoressa Angela Poole, autrice dello studio – volevamo sapere cosa accade in bocca quando si mangiano cibi ricchi di amido, ma ciò che abbiamo scoperto è che la risposta è diversa a seconda del numero di copie di AMY1. Chi ha più copie produce più amilasi salivare e scompone gli alimenti amidacei in modo più efficiente”.
Lo studio
I ricercatori hanno esaminato la composizione batterica di 31 campioni di saliva raccolti da soggetti con un numero variabile di copie di AMY1, e scoperto che nelle persone con un numero elevato di copie, l’amido riduceva significativamente le popolazioni di due due batteri, l’Atopobium e la Veillonella, mentre aumentava le popolazioni di altri batteri, come lo Streptococcus, che si nutrono degli zuccheri dell’amido. “Tutti e tre i batteri sono associati alla carie o alle malattie gengivali – ha affermato Poole -, ciò suggerisce che influenzano in maniera diversa il rischio di sviluppare queste condizioni”.
“La maggior parte delle persone sa che quando mangia molti zuccheri, deve lavarsi i denti – ha affermato la dott.ssa Poole -. Con il nostro studio abbiamo però scoperto che il numero di copie di AMY1, correlato con la concentrazione dell’amilasi nella saliva, influisce sulla quantità dei batteri orali associati alla carie o alle malattie gengivali. Per questo motivo, alcune persone dovrebbero essere particolarmente attente a lavare i denti dopo aver mangiato gli amidi rapidamente digeribili”.
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L’evoluzione del microbioma orale
I ricercatori hanno anche scoperto che il microbioma orale (insieme di microorganismi che convivono nel cavo orale) si è evoluto in risposta all’aumento delle copie di AMY1 nelle popolazioni in cui c’è una lunga storia di agricoltura e consumo di amido. “Le popolazioni che storicamente avevano maggiore accesso all’amido tendono ad avere più copie – ha detto Poole -, il che ha senso da un punto di vista pratico, perché avrebbe dato un vantaggio di sopravvivenza quando il cibo scarseggiava, e cioè essere in grado di scomporre quegli amidi in modo più efficiente”.
“Se qualcuno ha un numero di copie elevato, scompone l’amido in modo efficiente e i batteri che si nutrono di quegli zuccheri cresceranno di più nella bocca di quella persona – ha detto Poole -. È piuttosto incredibile come ci adattiamo e come questi microbi si trasformano e si adattano anche loro”.
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I cibi ricchi di amidi
L’amido è un carboidrato digeribile che si trova negli alimenti di origine vegetale, in particolare nei cereali e pseudocereali (frumento, farro, riso, mais, segale, avena, grano saraceno, quinoa, ecc), nei legumi (piselli, ceci, fagioli, lenticchie, ecc), nei tuberi (es. patata) e in alcuni tipi di frutta (banane, mele, mango). Per essere digerito nel corpo umano deve essere scisso in molecole di glucosio dall’enzima alfa-amilasi: la digestione inizia in bocca con la masticazione, grazie all’azione dell’enzima salivare, e prosegue nell’intestino tenue, dopo aver transitato nello stomaco. Più l’amido è “digeribile” (cioè aggredibile dall’enzima dall’alfa amilasi) più velocemente il glucosio arriva nell’intestino e quindi nel sangue, determinando un innalzamento della glicemia.
Pertanto, si possono distinguere alimenti amidacei velocemente digeribili, come pane bianco, cracker, biscotti, pasta, riso bollito (alimenti ad alto contenuto di calorie e carboidrati, ma a basso contenuto di fibre, proteine e nutrienti) e alimenti amidacei lentamente digeribili come le banane poco mature, pasta integrale e riso integrale, legumi e patate crude.
Fonte : Today
