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Un gruppo di ricercatori italiani ha risolto uno dei più grandi enigmi della cucina, mettendo a punto la “cottura periodica”. Questo metodo permette di cucinare in modo perfetto tuorlo e albume e di conservare un’elevata percentuale dei nutrienti del tuorlo.
Molto persone potrebbero pensare che cuocere un uovo sodo sia una delle cose più facili da fare in cucina. In fondo si tratta di prendere un uovo e buttarlo in una pentola con dell’acqua bollente, “non ci vuole mica una scienza”. Eppure, è stata necessario proprio il lavoro di un gruppo di scienziati per trovare il metodo di cottura perfetto che permettesse di ottenere la consistenza ideale e di conservare le proprietà nutrizionale della parte che ne è più ricca, ovvero il tuorlo.
In realtà, infatti, bollire un uovo è tutt’altro che semplice, per motivi che riguardano la sua stessa composizione chimica: ecco perché i ricercatori dell’Università Federico II di Napoli e dell’Istituto di chimica e tecnologia dei polimeri del Consiglio nazionale delle ricerche (Cnr-Ictp) ha accettato la sfida e attraverso modelli matematici di simulazione hanno trovato la soluzione. Si trova in uno studio pubblicato su Communications Engeneering di Nature.
Perché è così difficile cuocere bene le uova
L’uovo è così difficile da cuocere alla perfezione – spiega un comunicato della Federico II – perché è quello che nella scienza dei materiali è definito “un sistema naturalmente bifasico”, in quanto le due componenti da cui è formato, tuorlo e albume, sono due materiali completamente diversi. Il tuorlo, costituito da proteine, grassi e nutrienti, cuoce ha una temperatura di 65 °C, mentre l’albume, che è fatto per lo più da proteine e acqua, ha bisogno di un temperatura più alta, pari a 85 °C.
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Questo significa che, a prescindere dalla tipologia di cottura, un uovo cotto a temperatura costante non sarà mai cotto bene in entrambi le su componenti. Ad esempio – prosegue lo studio – nell’uovo bollito a 100 °C l’albume sarà cotto a puntino, ma il tuorlo sarà stracotto e risulterà farinoso. Allo stesso modo, anche l’uovo “sous vide” – una cottura sottovuoto particolare che si effettua a 65 °C, – il tuorlo sarà morbido, ma l’albume.
Qual è la cottura ideale
Come fare allora per cuocere entrambi alla perfezione? I ricercatori del FoamLab, il laboratorio per le schiume del Dipartimento di Ingegneria Chimica, dei Materiali e della Produzione Industriale della Federico II, hanno capito che era necessario trovare una tecnica che permettesse di cuocere tuorlo e albume a due temperature diverse, senza aprire ovviamente l’uovo.
Alla fine l’hanno trovata: bisogna prendere una casseruola di acqua bollente a 100 °C e una casseruola con acqua a 30 °C. A questo punto bisogna cuocere prima l’uovo per due minuti nella pentola con l’acqua bollente e trasferirlo per due minuti in quella a 30 °C e continuare così, alternando le due cotture per otto volte ogni due minuti, per un totale di 32 minuti. In questo modo – spiegano i ricercatori – non solo sia tuorlo che albume avranno una consistenza e texture ottimali, ma verranno conservate anche le proprietà e i nutrienti del tuorlo molto più di quanto si possa fare con le altre cotture più tradizionali.
Fonte : Fanpage
