Come si cuoce un uovo sodo? Potrebbe sembrare una delle preparazioni più facili in cucina. Non è così, almeno se si pretende la perfezione: un albume morbido e sodo all’esterno e un tuorlo vellutato all’interno. Le due componenti, infatti, cuociono a temperature diverse, per cui spesso si ottiene un tuorlo farinoso o un albume gelatinoso. Come fare? Ce lo spiega – a sorpresa – un gruppo di ingegneri e chimici italiani. Ecco dunque la ricetta dell’uovo sodo perfetto.
A che temperatura cuoce un uovo?
Chi pensava che per fare un uovo sodo in modo corretto bastasse portare l’acqua con le uova immerse a ebollizione e lasciare in cottura per circa 10 minuti dovrà rivedere le sue convinzioni. 100°C, infatti, non è la temperatura giusta per ottenere il risultato ideale. Il fatto è questo: il tuorlo perfetto cuoce a 65°C, l’albume a 85°C. La temperatura di ebollizione, quindi, comporta l’avere un tuorlo asciutto e farinoso, mentre, se come metodo alternativo utilizzassimo la cottura a bagnomaria (tra i 60° e i 70°C), ci ritroveremmo un albume poco cotto.
Come si cuoce un uovo sodo: la ricetta scientifica
Per risolvere questo rompicapo culinario, un team di ricercatori dell’Università Federico II di Napoli ha pensato di rivolgersi alla matematica. Combinando un’equazione che descrive il modo in cui il calore viaggia da una superficie calda all’uovo con un’altra che descrive il passaggio di stato (come l’uovo si trasforma da liquido a solido attraverso la fase gelatinosa intermedia), hanno simulato la cottura all’interno di un software di fluidodinamica computazionale e hanno così ricavato la ricetta per l’uovo sodo perfetto.
I ricercatori hanno chiamato questo nuovo metodo “cottura periodica”, perché consiste nel trasferire l’uovo da una pentola di acqua bollente (100°C) a una a 30°C ogni due minuti, per 32 minuti. Forse un po’ lungo e macchinoso come procedimento, ma – assicurano gli scienziati – funziona anche nella pratica: i test real life hanno confermato che con la cottura periodica si ottiene un tuorlo morbido, spalmabile, a metà strada tra quello che risulta dalla cottura a bagnomaria e alla coque, perché viene mantenuto a una temperatura costante di 67°C; l’albume, invece, passando tra i 35° e i 100°C, si rassoda al punto giusto.
I ricercatori hanno anche effettuato delle analisi chimiche, per verificare se la cottura periodica modificasse in qualche modo i valori nutrizionali dell’uovo. Ebbene, è emerso che il tuorlo così cucinato contiene anche più polifenoli (molecole con capacità antiossidanti e antinfiammatorie) rispetto a quello ottenuto con altre cotture.
Lo studio è stato pubblicato sulla rivista Communications engineering.
Fonte : Wired
