Burger&Patatine? No. È una zuppa di tartaruga il piatto simbolo degli Stati Uniti del Sud

Non solo patatine, burger e pollo fritto. Quando si attraversano gli Stati Uniti del Sud, quella cintura formata da stati come Georgia, Mississippi, Alabama o Louisiana, ci si rende conto di una varietà di ricette che raccontano l’intricata e sanguinosa nascita di questa nazione. Tra tutti i piatti che potete assaggiare sicuramente ce n’è uno che coglierà la vostra attenzione: la zuppa di tartaruga. Una ricetta prima diffusa un po’ ovunque e ora presente prevalentemente nella zona di New Orleans, in Louisiana. Un’area geografica ricca di paludi e corsi d’acqua dove è possibile allevare una specie ben precisa di tartaruga che finirà nella preparazione di questo piatto.

Perché negli Stati Uniti si mangia la tartaruga

All’inizio del XIX Secolo negli Stati Uniti la zuppa di tartaruga era uno dei piatti più ricercati del paese. Tantissime sono le fonti che mostrano come fosse già parte della dieta dei nativi americani del Medio Atlantico fino alla Florida e alle nazioni che si affacciano sul Golfo del Messico. Veniva utilizzata una tartaruga d’acqua dolce, anche chiamata terrapine, di cui i canali e i fiumi del paese erano praticamente infestati. I colonizzatori, una volta insediati, fecero subito proprie queste abitudini alimentari e la zuppa di tartaruga divenne cibo delle classi più povere nonché degli schiavi del sud. Fino a trasformarsi nei primi del ‘900 in una delle ricette più amate dalla borghesia locale nonché presente nei menu dei ristoranti più in voga del momento. Tanto da essere definita il piatto preferito dai primi Presidenti degli Stati Uniti, da George Washington a Lincoln.

Due furono le ragioni della scomparsa della turtle soup che spopolò fino agli Anni ’40 e ‘50: l’avvento del Proibizionismo nonché ragioni sanitarie, igieniche e infine anche etiche. Infatti, ingrediente principale della zuppa era lo sherry, che con la messa al bando di ogni alcolico non venne sostituito con altri ingredienti. Decretando la fine di questo piatto tranne che in Louisiana.

La cucina creola e cajun di New Orleans

New Orleans, lungo il fiume Mississippi in Louisiana, è una delle città più interessanti quando si parla di cucina americana. Qui infatti ha preso piede un denso ricettario grazie alla commistione di diverse culture. Dall’identità creola, ovvero di origine francese, a quella cajun dei coloni cacciati dal Canada e qui trapiantati. Una cucina figlia dei corsi d’acqua presenti, i famosi bayou, ricchi di materie prime come alligatori, tartarughe, crostacei e pesci gatto. New Orleans è infatti una città famosa per le sue ricche zuppe di pesce, come il gumbo a base di pollo, crostacei, verdure e spezie, e ovviamente la zuppa di tartaruga. Piatti realizzati con tecniche francesi, raffinate e avanzate, ingredienti e spezie locali, senza dimenticare accenni di cucina spagnola e africana.

La ricetta della zuppa di tartaruga e cosa dice la legge

La zuppa di tartaruga è dunque un esempio di questa unione culinaria. Oggi l’unica varietà che si può consumare è l’alligator snapping turtle, ovvero la testuggine alligatore. Una specie che abbonda nei bayou della Louisiana ma di cui è però vietata la caccia. Infatti la materia prima deve provenire per legge da allevamenti certificati e i ristoranti che servono la zuppa devono richiedere un’autorizzazione speciale. Anche se è ancora attivo il fenomeno illegale della caccia alle tartarughe.

La zuppa si realizza con brodo di tartaruga, un finissimo trito di carne della testuggine, verdure, pomodoro, spezie creole come pepe cayenne, cumino, paprika, erbe aromatiche, limone, sherry e infine burro e uova sode. Un piatto identitario che si può trovare nella maggior parte dei ristoranti di cucina creola e cajun come il famoso Commander’s Palace. Un locale in pieno stile del sud con oltre 100 anni alle spalle e reso famoso dalla mitica Miss Ella Brennan, tra le ristoratrici più influenti del secolo scorso, e oggi gestito dai suoi discendenti.

Leggi il contenuto originale su CiboToday