Il tubero dall’Africa che si sente una patata ma non lo è: scoprire l’igname

Se pensiamo alla grande famiglia dei tuberi, ci viene subito in mente la patata, il topinambur, la manioca. Pochi, invece, conoscono l’igname, chiamato anche yam, una specie di patata originaria dell’Africa e diffusa anche nel Sud America e in alcune zone dell’Asia. L’igname si trova d’importazione anche in Italia nella varietà bianca, visto che esistono più tipologie che differiscono per il colore della buccia e della polpa, che va dall’arancione al rosa. Ma come si usa l’igname e come si riconosce?

La storia dell’igname e la sua diffusione nel mondo

L’igname è una pianta appartenente al genere dioscorea che cresce in ambienti tropicali e con forte umidità. Si presenta in più di 600 varietà, anche se solo due specie rappresentano il 95% della produzione mondiale. La prima si sviluppa tipicamente nel sud-est asiatico, mentre la seconda, più preponderante in termini di produzione, si trova soprattutto nel Golfo della Guinea, in Africa Occidentale. Il suo nome deriva dai termini spagnoli e portoghesi ñame e inhame, che a loro volta fanno riferimento alla parola di origine africana nyam, che vuol dire assaggiare, provare. Un tubero che a prima vista potrebbe essere confuso con una patata dolce americana, ma che in realtà si discosta per gusto, consistenza e sapore. Elementi che cambiano leggermente a seconda del tipo di tubero che si ha davanti.

Quello bianco, che si può trovare anche in Italia, ha un sapore dolciastro con un retrogusto terrigno. Ha una forma allungata e rotondeggiante ed è ricco di proteine e vitamine, tanto che l’igname viene utilizzato anche negli integratori ed in erboristeria. Quello viola, invece, ricorda più la patata inglese con un retrogusto di noce e dal forte sentore vegetale.

Come si cucina l’igname nel mondo

Si tratta di un tubero molto versatile a causa della sua consistenza densa e farinosa. Infatti, si presta bene a diversi metodi di cottura e può essere impiegato sia in piatti dolci che salati. La bollitura è sicuramente il metodo più antico e tradizionale con cui si prepara l’igname: può essere mangiato così com’è o ulteriormente lavorato in purè. Nella cucina africana, ad esempio, l’igname bollito viene spesso servito con salse o stufati di carne o pesce: uno dei piatti più noti è lo yam porridge, in cui l’igname viene cotto con olio di palma, pesce essiccato, verdure e spezie. Non a caso lo snack più diffuso è lo yam fried, dove il tubero viene fritto in abbondante olio come fossero patatine.

Oppure arrosto o alla brace, come viene preparato ai Caraibi: il tubero viene tagliato a fette o a pezzi e cotto al forno fino a quando non sviluppa una crosta croccante e dorata, mantenendo l’interno morbido e cremoso. Sempre qui si cucina la yam pie, simile a un pasticcio di carne, in cui l’igname viene utilizzato come strato principale. Mentre nelle Filippine si usa principalmente in pasticceria: tra tutti la ube cake, ovvero una torta di igname viola, o l’ube halaya un dessert cremoso e dolce.

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