Di recente, abbiamo detto la nostra sulla riluttanza di certe ‘pasticcerie contemporanee’ nei confronti dei dolci della tradizione. I classici, però, sopravvivono non tanto sui cabaret della domenica o tra i dessert da ricorrenza, quanto nella colazione di tutti i giorni, oppure all’ora della merenda e col tè del pomeriggio. In assoluto è la biscotteria secca quella che non teme le mode, con centinaia di varianti regionali che raccontano ognuna la propria storia. Che non è detto abbia esaurito tutte le sorprese. Prendiamo ad esempio il ‘semplice’ occhio di bue, frollino forato dal qualche occhieggia la farcitura di confettura. Si trova in ogni città, ed è un’opzione che mette tutti d’accordo. Le sue origini, però, sono ben radicate al Nord. Per la precisione in Alto Adige, dove è una tipicità soprattutto delle feste di Natale e Pasqua, preparata comunque tutto l’anno e conosciuta come Spitzbuben. Ovvero ‘biscotto monello’. Ecco perché.
Storia dell’occhio di bue, nato in Alto Adige come ‘biscotto monello’
Nel resto d’Italia è conosciuto come occhio di bue, ed è facile intuire il perché. Farcito più di frequente con confettura di albicocche, il centro arancione che sbuca dal secondo strato di frolla ricorda il tuorlo di un uovo al tegamino. Ancora di più, per via dello zucchero a velo a guarnizione. La prima ricetta di una preparazione simile, però, sembra risalire a Il Capolavoro della Cucina, un ricettario del 1929 che racconta come si fanno gli Spitzbuben dell’Alto Adige, già diffusi anche in Germania, Austria e Svizzera.
La traduzione è ‘mascalzoni’, ‘monelli’ — in Ticino invece li chiamano discoletti —, per via della loro copertura, diversa da quella oggi più comune. Prevede infatti non uno ma tre fori, che ricordano l’espressione ‘furbetta’ di un bimbo. Una delle prime foto si trova sul Kochbuch di Elisabeth Fülscher del 1960, con una variante che prevede ripieno di confettura di albicocche, rosa canina oppure gelatina di ribes.
L’occhio di bue, un po’ biscotto e un po’ pasticcino ‘baciato’
Semplicissimo da fare e tuttavia più interessante del canonico frollino, l’occhio di bue si prepara con una pasta frolla al burro, con soli tuorli d’uovo e aroma di vaniglia. Sulla farcitura ci si sbizzarrisce: in Alto Adige si prediligono quelle rosso scuro — magari ribes, mora, lamponi — mentre altrove più spesso di albicocca. Le proposte, oggi, sono tante: dalla ganache al cioccolato alla crema di nocciole, passando per l’oramai imprescindibile pasta di pistacchio.
L’importante è che a una base ‘piena’ si sovrapponga uno strato bucato, che rende il morso più generoso. Anche l’occhio di bue, infatti, rientra nella famiglia dei ‘baciati’, pasticcini (o praline) in due parti, come le pesche dolci, i baci di dama, i macarons e i cremini. Senza contare le trovate industriali, diventate anche loro (in un certo senso) dei classici, tra Ringo, Oreo, Baiocchi e Nutella Biscuits.
La ricetta degli Spitzbuben altoatesini
Per la ricetta degli occhi di bue altoatesini, ovvero gli Spitzbuben, ci rifacciamo a Stefano Cavada. Un fotografo e food blogger seguitissimo sui social, che dopo esperienze a Parigi e Londra ha fatto ritorno in Alto Adige per parlare delle tradizioni del suo territorio.
Questi i suoi consigli.
Ingredienti
250 g burro dell’Alto Adige freddo
400 g farina 00
3 tuorli di uova da allevamento all’aperto
130 g zucchero a velo
½ bustina di lievito in polvere per dolci
1 cucchiaio di estratto di vaniglia (o i semi di mezza bacca di vaniglia)
scorza grattugiata di un limone biologico
1 pizzico di sale
confettura di albicocche
zucchero a velo
Preparazione
Unire il burro freddo tagliato a cubetti e la farina nel bicchiere di un robot da cucina con le lame inserite. Azionare le lame ad impulsi fino ad ottenere una specie di sabbia. Aggiungere i tuorli d’uovo, lo zucchero a velo, il lievito in polvere per dolci, l’estratto di vaniglia, la scorza di limone e un pizzico di sale. Azionare nuovamente le lame finché gli ingredienti inizieranno ad amalgamarsi.
Riversare il composto su un piano da lavoro e compattarlo velocemente con le mani. Formare un panetto rettangolare e piatto, quindi avvolgerlo nella pellicola. Far riposare l’impasto in frigorifero per almeno un’ora.
Prelevare una parte di impasto (lasciando il resto in frigorifero) e stenderlo con un matterello ad uno spessore di circa 4 mm. Ritagliare i biscotti, avendo cura di ritagliare sia un biscotto come base che uno con un foro. Disporre i biscotti su una teglia rivestita con la carta da forno e cuocerli in forno preriscaldato statico a 180 °C / 160 °C ventilato per 6-7 minuti o finché i bordi dei biscotti diventeranno leggermente scuri.
Fare raffreddare i biscotti completamente su una gratella. Accoppiare i biscotti spalmando al centro della confettura di albicocche. Prima di servire gli Spitzbuben, cospargerli con lo zucchero a velo.
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Fonte : Today
