Se si osserva la velocità con cui evolve il mondo attuale, diventa evidente la necessità, per i più diversi settori, di doversi adeguare a nuove regole per salvaguardare la qualità del prodotto e rispondere a nuove istanze e sensibilità del consumatore.
Questo vale anche e soprattutto per l’ambito agroalimentare, dove la sfida risulta più impegnativa rispetto ad altri settori, perché può coinvolgere la genuinità dei prodotti e l’autenticità di tradizioni decennali.
Prosciutto di San Daniele: aria, acqua e territorio che fanno la differenza
L’esempio del Prosciutto di San Daniele DOP è significativo: questo è, infatti, un prodotto lavorato esclusivamente in uno specifico luogo, quello di San Daniele del Friuli, caratterizzato dalla presenza del fiume Tagliamento e da condizioni microclimatiche uniche e particolari, che insieme costituiscono l’ecosistema specifico per la produzione e la stagionatura del prosciutto.
Il territorio di San Daniele del Friuli è, infatti, a dir poco unico: nella cittadina friulana si incontrano le brezze tiepide e calde che risalgono dal Mar Adriatico verso nord e i venti freddi che scendono dalle zone alpine verso sud.
Queste correnti d’aria, assieme all’azione termoregolatrice del fiume Tagliamento, conferiscono al prosciutto le sue caratteristiche distintive, influenzando l’importante fase di asciugatura delle cosce all’interno dei saloni di stagionatura dei prosciuttifici.
E proprio le particolari acque del Tagliamento, che può vantare il primato di unico fiume alpino europeo a conservare il proprio corso inalterato e intoccato da opere dell’uomo, rappresentano un valore da tutelare, tanto da sensibilizzare la comunità locale nel promuovere una gestione sostenibile delle risorse idriche e della biodiversità del territorio.
La salvaguardia dell’ambiente, quindi, è sempre stata una priorità del Consorzio del Prosciutto di San Daniele, una delle maggiori realtà storiche del panorama agroalimentare europeo, in grado di riunire sotto un unico cappello ben 31 aziende produttrici del San Daniele DOP, i cui stabilimenti si trovano solo nel Comune di San Daniele del Friuli.
San Daniele – Gallery
Un modello sostenibile per gestire la filiera
La transizione verso la sostenibilità nel settore è, però, un percorso complesso e articolato, che richiede un aumento di consapevolezza della filiera intera e l’implementazione di strategie e soluzioni innovative che coinvolgano le istituzioni e le aziende, ma anche i consumatori.
Proprio la sempre più alta consapevolezza sui cambiamenti globali ambientali, e non solo, in atto, ha spinto il Consorzio ad affrontare, in contemporanea, diverse sfide economiche, sociali ed ambientali, facendosi promotore di un Modello di Eccellenza e Sostenibilità, capace di valorizzare il rigoroso ed efficiente operato dei produttori, supportato da regole interne e sistemi di controllo esterni che ne garantiscono l’affidabilità e l’indipendenza.
Il Consorzio ha, quindi, fissato obiettivi a medio e lungo termine per i diversi temi, insieme alle principali iniziative da implementare per raggiungerli. Ogni obiettivo è misurabile attraverso indicatori chiave di performance che permettono di comprendere lo stato di avanzamento del percorso negli anni.
Il Modello, dunque, serve a indicare la strada che il comparto dovrà percorrere in futuro, in termini di tutela dell’ambiente e di attività concrete per la salvaguardia della qualità del prodotto e per la sicurezza, la salute e la formazione di chi lavora nella filiera ogni giorno.
La sicurezza alimentare passa dalla sensibilizzazione e dalla formazione
Proprio riguardo alle persone che ruotano, a diversi livelli, attorno al Consorzio e al Prosciutto di San Daniele, l’impegno del Consorzio si traduce in alcune attività chiave, quali la formazione e l’informazione rivolta alle aziende consorziate, agli operatori della grande e media distribuzione e agli studenti di scuole alberghiere, così come il dialogo diretto con il consumatore.
Sicurezza alimentare, importanza di una dieta sana ed equilibrata e consumo alimentare sostenibile sono tematiche al centro delle attività e permettono di far evolvere l’approccio del Consorzio verso una maggiore accoglienza nei confronti delle crescenti sensibilità e delle nuove abitudini e preferenze dei consumatori.
Benessere animale e tracciabilità: le iniziative del Prosciutto di San Daniele
Per rispondere alle nuove esigenze, cercando di rispettare e mantenere la tradizione, il gusto e la qualità del Prosciutto di San Daniele, una maggiore attenzione è stata riservata anche alle modalità di allevamento, stimolando il benessere animale lungo tutta la filiera.
Già dal 2015, il Consorzio è impegnato in un progetto volto a sensibilizzare gli allevatori a promuovere l’adozione di buone pratiche per migliorare il benessere dei suini, riducendo l’uso di antimicrobici e incoraggiando pratiche di allevamento più sostenibili.
La responsabilità diretta per la cura dei suini è in capo agli allevatori italiani, ciononostante, il Consorzio del Prosciutto di San Daniele pone da sempre la massima attenzione alla qualità della materia prima, considerando il benessere animale come un fattore essenziale per l’ottenimento di un Prosciutto di San Daniele di elevata qualità.
Il Disciplinare di Produzione stabilisce tutte le caratteristiche del prodotto, della lavorazione e della materia prima, ed è quindi a garanzia della tutela del marchio e del prodotto. È stato rinnovato nel 2020 per adeguarsi a standard più attuali anche in termini di benessere animale.
Inoltre, il Consorzio incoraggia attivamente gli allevatori ad aderire volontariamente al sistema di certificazione SQNBA (Sistema di Qualità Nazionale sul Benessere Animale), finalizzato a sostenere il processo di transizione del settore zootecnico verso un modello allevatoriale più sostenibile e allineato con gli approcci della strategia Farm to Fork.
Per mantenere un sistema tracciabile delle cosce di suino da utilizzare per il San Daniele DOP, è stato introdotto un sistema RFID, per offrire maggior sicurezza nel trasferimento delle informazioni delle cosce, a partire dal macello sino agli stabilimenti di lavorazione, con l’applicazione di un’etichetta RFID sulla coscia.
A queste misure di tracciabilità, dal 2019, si è aggiunta anche la stampa digitalizzata di un QR Code univoco, posto su ogni vaschetta di Prosciutto di San Daniele preaffettato. Ciò permette al consumatore di accedere in tempo reale, semplicemente con lo smartphone, a tutte le informazioni relative al prosciutto contenuto nella vaschetta, tra le quali: certificazione della confezione, ingredienti, durata della stagionatura, data di affettamento, peso, stabilimento di produzione e di affettamento.
Una misura evidentemente apprezzata dai consumatori, tanto che nel 2022 sono stati ricercati circa 10.000 QR univoci che identificano ciascuna vaschetta di Prosciutto di San Daniele DOP affettato.
L’approccio ai temi ambientali
Tutte queste iniziative, virtuose in termini di responsabilità ambientale e sociale, hanno portato il Consorzio a impegnarsi per sensibilizzare i consorziati ma anche per intraprendere iniziative concrete sul tema dell’efficientamento energetico e dell’impatto ambientale del comparto.
Tra queste, si può citare lo studio di una politica energetica seguendo i principi della certificazione ISO 50001, per analizzare i consumi energetici del comparto e per poter sviluppare linee guida allo scopo di trovare soluzioni applicabili in termini di efficienza energetica e riduzione delle emissioni di gas serra nel distretto, ridurre i costi e minimizzare l’impatto ambientale attraverso un approccio basato sui dati.
Inoltre, il Consorzio ha commissionato uno studio di Life Cycle Assessment secondo le linee guida di ISO 14040/44, per iniziare un percorso di rendicontazione delle performance ambientali a livello produttivo, con un approccio esplorativo attraverso il coinvolgimento delle aziende del comparto.
Economia circolare: l’impianto di recupero del sale
Proprio in tema di economia circolare, le aziende del comparto recuperano già da molti anni gli scarti salini, affidandoli a ditte specializzate situate fuori Regione, dove vengono trattati e trasformati in prodotti utili come antighiaccio stradale o preservante per l’industria conciaria. Nel 2023, con questo procedimento sono state recuperate 4.629 tonnellate di sale solido e 3.499 tonnellate di salamoia.
Oggi, l’impegno del Consorzio sta evolvendo ulteriormente grazie alla costruzione di un proprio e innovativo impianto di recupero del sale nella zona limitrofa a San Daniele del Friuli, progettato per ottimizzare il processo di valorizzazione degli scarti salini, sia solidi che liquidi, con una particolare innovazione nel trattamento della salamoia.
Il progetto mira a garantire smaltimenti continuativi, contenimento dei costi e riduzione dell’impatto del trasporto su gomma.
Il Modello di Eccellenza e Sostenibilità sviluppato dal Consorzio si configura, quindi, come risposta efficace alle moderne sfide, perché in grado di generare valore condiviso nel comparto, agendo sulle tre direttive principali rappresentate da:
- Persone: declinata sui temi della nutrizione e della sicurezza alimentare, riconoscendo l’importanza di garantire alimenti sani e sicuri, attraverso la promozione di una dieta equilibrata e l’implementazione di rigorosi standard di qualità lungo tutta la filiera produttiva.
- Prodotto: declinata sul benessere animale e sulla tracciabilità della filiera, elementi indispensabili per la qualità e integrità del prodotto, questa direttiva include l’adozione di standard elevati per l’allevamento degli animali e di sistemi innovativi per la tracciabilità, che consentano di monitorare ogni fase della produzione.
- Ambiente: declinata sulla riduzione degli impatti ambientali, sulla tutela della biodiversità e sulla promozione dell’economia circolare, mira a ridurre l’impronta ecologica dell’intera filiera, a valorizzare e conservare gli habitat naturali e il microclima presenti sul territorio e a minimizzare i rifiuti, favorendo riciclo e recupero degli scarti di lavorazione.
La vera sfida, dunque, sta nel trovare un equilibrio tra pratiche innovative più sostenibili, nuove sensibilità ed esigenze che avanzano e una tradizione assolutamente da non perdere, che affonda la sua genuinità nell’eccellenza delle materie prime e delle persone che fanno parte di tutta la filiera.
Tutte le azioni di sostenibilità intraprese permettono al Consorzio del Prosciutto di San Daniele di allinearsi al raggiungimento degli Obiettivi di Sviluppo Sostenibile, definiti dall’Agenda 2030 delle Nazioni Unite, garantendo al consumatore, un prodotto eccellente e dal gusto inconfondibile.
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Fonte : Today
