Il riso è il cibo più consumato al mondo, viene mangiato in più di 100 paesi. Originario di una vasta regione che si estendeva dall’India orientale fino alla Cina meridionale, si è poi diffuso in Africa e Europa come primo cereale ad essere consumato e coltivato, prima ancora del frumento. Oggi è coltivato in quasi in tutto il mondo ed in Italia, soprattutto in Piemonte, Lombardia, Emilia Romagna, Veneto, Toscana, Sardegna e Calabria. Ne esistono ben oltre 40 mila varietà (ognuna con tempi di cottura e sapore diverso), ma nei nostri supermercati, anche quelli più forniti, ne arriva solo una piccolissima parte.
Per prepararlo esistono diversi modi (bollito, risotto, in brodo, al forno, ecc), ma prima di passarlo a cottura è necessario sciacquarlo per eliminare polvere e sporcizia, migliorarne il gusto, e ridurre la presenza di amido. Ma non solo, anche per eliminare le microplastiche derivanti dall’uso massiccio della plastica nella catena di approvvigionamento alimentare. È stato, infatti, dimostrato che il processo di lavaggio elimina fino al 20% della plastica dal riso crudo. Un altro motivo per lavarlo è la rimozione, almeno in parte, dell’arsenico che il raccolto assorbe man mano che cresce. E’ bene, quindi, sciacquare il riso prima di cuocerlo, ma non tutte le varietà lo richiedono. Ne abbiamo parlato con l’agronomo Daniele Paci.
Daniele, perché si raccomanda di sciacquare il riso prima di cuocerlo?
“Dobbiamo fare una distinzione tra riso integrale e riso bianco. Il riso integrale, con ancora il pericarpo e il germe, come succede per i legumi, deve essere lasciato in ammollo per circa 12 ore prima di essere cucinato. Questo per ridurre le sostanze antinutrizionali che sono presenti in prossimità del pericarpo. Il riso bianco, al quale è stato asportato pericarpo e germe, non ha, invece, più queste sostanze antinutrizionali e non necessita di ammollo prima della cottura. Il risciacquo ha un significato diverso per i due tipi di riso: l’integrale si lava per migliorare la sua pulizia asportando eventuali particelle di corpi estranei, e questo avviene naturalmente con l’ammollo; il riso bianco, invece, si lava per eliminare i corpi estranei ma anche se si vuole ridurre la presenza di amido libero. Una quota di amido polverulento, che ricopre il chicco, si solubilizzerebbe subito in acqua durante la cottura rendendola torbida e dando come risultato dei chicchi collosi e legati”.
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Quali rischi si corrono se non si sciacqua il riso?
“Per quanto riguarda il riso bianco, che è stato sbiancato e poi brillato, il rischio della presenza di corpi estranei è molto limitata, e pertanto il lavaggio è più legato al tipo di cottura che vogliamo fare piuttosto che ad un rischio reale per la nostra salute. Con un lavaggio preventivo la cottura mi darà dei chicchi ben slegati adatti alle insalate, senza lavaggio avrò invece chicchi legati ottimi per i supplì o per i risotti”.
Con il lavaggio del riso non si rischia di perdere alcuni nutrienti importanti?
“Un lavaggio può migliorare la sicurezza di un riso ma riduce anche alcuni nutrienti come le vitamine del gruppo B. Dobbiamo ricordare che per alcuni Paesi poveri dove il riso è di fatto l’unica fonte alimentare un tempo era diffusa la malattia del Beriberi dovuta alla carenza di vitamina B1. La malattia si sviluppò proprio in quei Paesi asiatici dove era arrivata la tecnologia europea di raffinazione del riso che trasformava il riso integrale in riso bianco. L’asportazione della pula ricca di vitamina B1 insieme alla diffusa metodica del lavaggio del riso ha creato i presupposti per una importante carenza vitaminica che generava la malattia”.
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E’ noto che il riso può contenere arsenico. Basta sciacquarlo per eliminare i rischi derivanti da questa sostanza?
“L’arsenico è una sostanza riconosciuta cancerogena, di fatto ubiquitaria, quasi impossibile da evitare, che si concentra negli alimenti che subiscono forti irrigazioni. Visto che è il cereale più irrigato in assoluto, il riso notoriamente ha una quantità di arsenico dieci volte superiore a qualsiasi altro cereale. Il lavaggio da solo non è in grado di ridurre in modo significativo l’arsenico presente nella cariosside, l’unico sistema veramente utile è quello di farlo cuocere in acqua bollente per 5 minuti, buttare l’acqua e poi finire la cottura aggiungendo altra acqua pura. Questa tecnica è molto indicata per cuocere un riso sicuro per i bambini”.
Non tutto il riso va lavato. Quali tipi non è necessario sciacquare?
“Il riso destinato a fare il risotto non va mai lavato, questo perchè nella preparazione del risotto abbiamo bisogno proprio dell’amido libero disciolto in acqua per legare i chicchi. Inoltre, il lavaggio predispone il riso a spappolarsi più facilmente rendendo difficile realizzare il risotto con un chicco ben sodo”.
Qual è il metodo più corretto per lavare il riso?
“Il modo più efficace è lavarlo in una bacinella, aggiungiamo acqua, agitiamo e poi eliminiamo l’acqua, ripetiamo fino a che l’acqua non rimane limpida”.
Lo stesso consiglio vale anche per gli altri cereali (come farro, quinoa, avena, couscous, ecc)?
“Il lavaggio rimane sempre utile per ogni altro tipo di cereale per l’eliminazione dei corpi estranei. L’eliminazione dell’amido libero è legato solo a quei cereali perlati che hanno subito una sbramatura superficiale”.
E nel caso dei legumi?
“Nel caso dei legumi, come per i cereali integrali, che necessitano di ammollo preventivo per ridurre la presenza di sostanze antinutrizionali, di fatto il lavaggio lo subiscono necessariamente. Nel caso, invece, dei legumi che non necessitano di ammollo, come ad esempio le lenticchi, procedere con un lavaggio e un veloce ammollo per allontanare facilmente i legumi attaccati da insetti (quelli che galleggiano) e le pietre al fondo della bacinella è sempre buona cosa”.
Fonte : Today
